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驴肉火锅

  白坭不产驴,但驴肉火锅店在这里风生水起。凭着“天上龙肉,地下驴肉”的美誉,在桂丹路汇金工业城一带,以驴庄方式经营驴肉的火锅店大放异彩。这里住着全镇百分之八十以上的外来务工人员,他们成为主力消费群体。

  白坭驴庄的经营看季节,秋天起,驴庄忙。夏至到,驴庄休。这形成了独特的餐饮景观,驴庄时令性特别强。驴肉好吃,不易燥热,当秋风起时,正是滋补时节。其中,同乐楼驴庄已开店几年时间,前期取名“聚缘轩驴庄”,生意不温不火。后来同乐楼对经营方法改良,完全以粤菜的制作方式进行经营。选大块带皮驴肉,切块,再下沸水锅中氽透,捞出切片。烧热锅加入少许猪油,将葱、姜、驴肉同下锅,煸炒至水干,烹入绍兴料酒,加入盐、白糖,注入适量水,烧煮至驴肉熟烂,倒入生抽及蚝油各半勺煮一两分钟,拣去葱、姜,装盆即成。

  同乐楼老板娘阿贞说,驴肉下沸水锅要氽透,否则有异味。驴肉做好了,火锅底料菜式是关键一步。驴肉火锅在西北或中原地区大多以红汤作火锅基础汤。此汤特点是口感丰富,汁浓味厚,香辣适口,鲜香回甜。白坭驴庄的红汤为升级版,真正的粤菜调制,颇具粤菜特色。

  鸡汤若干、牛油若干、南乳50克、冰糖10克、老姜100克、大蒜100克、蚝油10克、柱侯酱10克、精盐少许、绍兴料酒半勺、醪糟汁若干、菜油100克、麻油10克,再配以甘蔗熬煮,汤汁清甜,又略带粤式滋味,形成了白坭独特的驴庄汤底。驴肉氽透后,只待开炉点火。这汤汁浓厚、香气四溢、味道含南乳的清香,入口绵甜,即便舀入碗中拌饭,也是韵味悠长。

  最难工序在于调制汤汁,师傅特别在意两个细节:一是汤汁表面的浮沫,与油混在一起,必须撇去。用勺背轻轻蘸取,让浮沫沾在小勺背上,然后除去,以免将油撇掉;二是要中途尝一下味道,偏咸淡都要及时调整,免得客人嫌咸弃淡,吃起来心情沮丧,食欲全失。桌上若是有外地客,店家会配个小碟,里面装点蒜蓉、食盐、生抽、南乳、辣椒酱,任由选择。

  到驴庄吃驴肉,点菜是门技术活。有钱土豪,十个八个好友,首推全驴宴,从头到尾,想吃那里就点那里。我则不同,偏重于驴肉本身,还有驴皮。驴皮是好东西,世间火爆的阿胶传说是此物熬煮的,大补,活血益气。我选吃驴皮,更看重的是驴皮的嚼劲足,不肥不腻。驴肉一涮,片片入味,吃起来不比羊肉的口感差。驴骨也是不错的选择,煮烂的驴骨肉撕嚼起来回味无穷。

  驴肉火锅一般配有生菜,或黑皮冬瓜片、油炸腐竹片、水豆腐片、淮山片,这些配菜在驴肉汤汁里涮几下,赋予了新的食物味道。汇金工业城一带的几家驴庄,此时节生意好得让你眼红。正所谓,清香引出云外客,美味招来洞中仙。若仙若死的美味驴肉,加之白坭人的热情,不来就愧对了味蕾和肚皮。  (谭旭日,湖南省作协会员,新三水人)

            

 
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